Métodos de Conservación
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Los métodos de conservación de alimentos son los mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor.
Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.
2. MARCO TEÓRICO
Existen muchos métodos o combinaciones de métodos para conservar los alimentos. Entre los principales métodos de conservación se encuentran los siguientes:
- Congelación
La congelación utiliza el descenso de temperatura para prolongar el período de conservación de los alimentos. Las temperaturas empleadas en la congelación son mucho mas bajas que cuando se refrigera un alimento. La diferencia entre la refrigeración y la congelación de un alimento es que en esta última se forman cristales de hielo en el interior del mismo
- Deshidratación.
El secado o desecación es uno de los procesos más antiguos de preservación de alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la mínima actividad de agua, los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de alteración.
- Conservas.
Se consideran conservas los productos alimenticios perecederos, de origen vegetal o animal, cuya conservación está asegurada por el empleo combinado de las dos técnicas siguientes: acondicionamiento en un recipiente estanco a los líquidos, gases y microorganismos, y tratamiento por el calor. La hermeticidad del recipiente es una condición indispensable para mantenerlos alejados de las contaminaciones microbianas exteriores.
- Esterilización
Tratamiento térmico que consiste en calentar el alimento a temperaturas muy altas (dependiendo de cada producto, la temperatura suele rondar entre los 120ºC) y un mantenimiento instantáneo a esa temperatura.
- Pasteurización.
Es un tratamiento térmico menos severo que la esterilización y que sólo conduce a una destrucción selectiva de la flora microbiana presente. Por lo general, se practica a temperaturas que no sobrepasen los 100ºC y durante un período de tiempo más prolongado que la esterilización y que depende de los alimentos. Se aplica cuando un calentamiento más enérgico motivaría un deterioro excesivo del alimento o cuando se busca la destrucción de algunas especies.
- Almíbar
La conservación por el azúcar en confituras, jaleas y mermeladas, y la acidificación por formación de ácido láctico con relación a la preparación de quesos. Consiste en hervir el alimento con gran cantidad de azúcar y agua hasta formar una sustancia mielosa.
- Fermentaciones
Están caracterizadas por considerables modificaciones químicas de la primera materia prima y por el hecho de que los agentes conservadores se forman en el seno del producto mismo, gracias a la acción de microorganismos. Las trasformaciones más importantes de los productos alimenticios por fermentación son tres: fermentación láctica (fabricación de quesos), fermentación alcohólica (producción de vino), y fermentación acética (transformación del alcohol en ácido acético).
3. HIPÓTESIS
El método de Almíbar es un método muy rápido, de bajo costo que consiste en hervir el alimento con gran cantidad de azúcar y agua hasta formar una sustancia mielosa. El azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es otro agente conservador.
Para que el método sea eficaz, el contenido total de azúcar debe ser al menos de un 65% del peso total del producto final. El azúcar, que actúa de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto.
4. MATERIALES Y REACTIVOS (Almíbar)
- 1 Litro de Agua Purificada
- Olla en donde quepa por lo menos 2 litros
- ½ kilo de Azúcar
- 1 Raja de Canela
- 1 Cuchillo
- Cerillos
- Tabla
- 1 cuchara Grande
- 1 Kilo de guayabas
5. PROCEDIMIENTO Y CUESTIONARIO
PRIMERA PARTE
1. En la olla, poner a calentar el ½ litro de agua, mientras se calienta, partir en trozos pequeños la guayaba.
2. Cuando este hirviendo el agua, agregar a la olla la fruta picada, la canela y un poco de azúcar.
3. Después de haber agregado la azúcar y la canela, dejar hervir de 10 a 15 minutos.
4. Retirar al fuego la olla y déjala enfriar.
SEGUNDA PARTE
1. Envasa la mezcla obtenida en un recipiente que sea adecuado para el alto vacío.
2. En la olla express, coloca el recipiente sobre una rejilla y agrega agua suficiente para evitar que el recipiente se caiga, tapa la olla express sin el regulador de presión.
3. Una vez que el vapor este saliendo del tubo de escape de la olla express, coloca el regulador de presión y espera a que el regulador de presión empiece a bambolear.
4. Ya que haya iniciado el bamboleo, baje el fuego y empiece a contar de 10 a 15 minutos.
5. Apague el fuego y déjela enfriar.
CUESTIONARIO
1. Investiga cuanto tiempo puede durar la solución preparada.
Las frutas en almíbar elaboradas mediante esta técnica se conservan en un lugar fresco y oscuro hasta por 45 días, puede ser la alacena, una vez abierto el envase se recomienda mantener en refrigeración y consumirlo a más tardar en el mes siguiente.
2. Escribe el nombre de cinco frutas que puedan conservarse por este medio.
Con este mismo procedimiento puede conservar mango, guayaba, piña, fresa, manzana, chabacano, pera, ciruela o higo, lo único que varía es la forma en que se retira la cáscara de la fruta. (si es que se quisiera retirar).
3. Escribe la importancia de utilizar los métodos de conservación en la vida cotidiana.
Al elaborar las frutas en almíbar o en cualquier otro método de investigación, se asegura la higiene con que fueron elaboradas, así como de la calidad de las materias primas que utilizó. También es muy significativo el ahorro económico que es hasta del 50%.
Las frutas son la fuente más importante de vitaminas y minerales, que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo y prevención de enfermedades.
4. Anota las razones por las cuales elegiste usar este método de conservación.
Porque es un método muy rápido, ya que su tiempo de elaboración toma alrededor de 50 minutos, es muy económico ya que no requiere de grandes instrumentos ni materiales para prepararlo, es muy fácil de elaborar y sobre todo es muy saludable ya que no utiliza ningún conservador de origen químico.
5. Escribe un agente que pueda afectar al producto.
La luz afecta a este tipo de productos, es por eso que se recomienda mantener en un lugar oscuro.
Bibliografía
– www.aldeaeducativa.org.mx
– Química 2
Chamizo, José Antonio
Esfinge
– Química
Chávez, Jorge
Santillana
– Química 1
Léon Cuevas
Pearson
– www.profeco.gob.mx
-www.google.com
-www.wikipedia.org
Conclusiones
El almíbar es un buen método de conservación de alimentos ya que resulta muy fácil de elaborar, muy económico y de gran efectividad. Este método resulta muy adecuado para la mayoría de las frutas, de ahí que sea uno de los más utilizados en México, país que cuenta con gran abundancia de frutas. Todos los métodos de conservación son importantes y utilizados, sólo que depende del alimento que se vaya a conservar para efectuarlo, es por eso que varían los métodos de conservación.